云南丽江名特小吃

作者：云南旅游    文章来源：云南旅游    点击数：    更新时间：2008-4-25

 纳西族的风味食品很多，尤以火腿粑粑驰名。另外还有“纳西火锅”、“鸡豆凉粉”、鸡炖豆腐、“吹猪肝”、酥油茶等。火腿粑粑外酥内脆松软，油而不腻，香味扑鼻，搁置半月其味不变，有咸、甜两种。原料有丽江麦面，红糖、菜油、猪油、火腿、草果、花椒、葱、豆沙等10多种，制作考究。首先把各种槽糕，猪油、菜油、火腿末准备好。制作时先在专用木盆里用清泉水放少许苏打将面粉合成面团（冬天用温水），后在大理石案板上将面团揉透后放回木盆，制作时从待用的面团中取出100克左右面泥，用面杖擀成10厘米宽、40厘米长的薄面皮，然后涂上一层猪油，撒上盐，再铺上一层火腿末（甜的是铺豆沙、糖）及各种配料，再用手把圆筒压平，用面杖擀成圆形千层饼煎熟。煎时把菜油放入平底铸铁锅内用栗炭微火加温，油有七八成熟时才将粑粑入进锅里煎，翻几次，待粑粑呈黄色酥透后，就可以食用了。

　　“丽江凉粉”是传统小吃。味鲜美、韧性好，可口、价廉。原料主要有鸡豌豆、韭菜、绿豆芽、花椒油、油辣子、炒火麻子面、醋、酱油、姜汁、蒜泥、香油、盐等。制时先将鸡豌豆用冷水泡一夜，待豆泡软后磨成糊状，滤渣后把桨煮沸，再放进少许生桨或小粉搅拌，煮成糊状成黑色，这时盛入盆盘之类器皿中使其冷却即可成为凉粉。吃时将凉粉切成铜钱厚，1厘米左右宽的长条，放在碗内加上事先制作好的凉韭菜、绿豆芽和各种佐料，调料拌匀即可食用。冬天切成块用锅煎黄、热食。还可做凉粉炒韭菜、炒腌菜等多道菜肴。

　　“吹猪肝”是纳西族请客时必备的一道传统名菜。它制法特殊，色美爽口。主料猪肝配以芫荽、炒花生米、盐、醋、油辣子、芝麻等拌在一起。吹猪肝是要在农历冬腊月，将鲜猪肝吹膨胀后晒干。制作时将猪肝煮熟，冷却后切成薄片拌上上述配料、佐料，拌匀就可作盘菜食用了。

　　“岩巴玖”（即鸡炖豆腐）是传统佳肴，清香、鲜嫩、色美。原料有土鸡、火腿、豆腐、葱、姜、盐、味精、辣子等，制作时将1公斤左右的一只鸡、200克火腿（无火腿可用腌肉），切成块加水、生姜、盐适量炖熟后，再加进成块的豆腐，用小火炖15~20分钟，就成“岩巴玖”了。

　　“纳西火锅”，这里指用火锅煮食品而言。铜制火锅，工艺精美，是纳西族人家喜爱的器皿。“纳西火锅”是在寒冷季节纳西人待客和春游野餐的佳肴。“火锅”原料主要有猪排骨、瘦肉、酥肉、马铃薯、黄豆芽、茨菇、红萝卜、芋头、大韭菜根、白菜帮、青菜帮、粉丝、粉皮、豆腐等10多种，还有生姜、草果等佐料。制作方法是先将马铃薯、芋头、胡萝卜、茨菇、大韭菜根分层放入火锅，最后放入排骨和排骨汤，燃起火锅煮至菜肴稍熟，再加浸泡过的粉丝、粉皮、青菜（稍煮过的）、豆腐、瘦肉片、酥肉等，煮15分钟即可上桌。

　　纳西族先民爱饮酒。东巴经书《耳子命（饮食的一历）》，是一部农业生产劳动的颂歌，长诗的第一部分，就描写了种麦、酿酒的全过程。说明纳西族在很早的古代就会酿酒。纳西族现代常饮的酒，有白酒、黄酒、窨酒，尤以窨酒出名，曾获中国首届黄酒节二等奖、全国旅游饮品优质奖。窨酒呈琥珀色，透明，味甘醇清香，含酒精20度，葡萄糖15%及多种脂肪酸化合物，多种氨基酸和维生素，有良好的滋补作用。窨酒用大麦、小麦、高粱等粮食和特殊的丽江酒曲，玉龙山下的泉水酿造，酿好后入窖一定时间才算珍品。

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